Klingen aus unlegierten Stählen (Kohlenstoffstähle) haben eine hohe Härte, eine ausgezeichnete Zähigkeit und sind leicht zu schärfen. Jedoch korrodieren sie schnell und frisch angeschliffene Klingen reagieren auf säurehaltige Lebensmittel.
Edelstähle dagegen haben, nach der Wärmebehandlung wenn die
Struktur martensitisch geworden ist, eine viel höhere Korrosionsbeständigkeit. Nach der Wärmebehandlung schützt eine Chrom-Oxidschicht die Stahloberfläche.
Außerdem enthalten diese Stähle diverse Legierungselemente welche imstande sind "Carbide"zu bilden.
Carbide sind Verbindungen von Kohlenstoff und Legierungselementen und zeichnen sich durch sehr hohe Härte aus. Diese Carbidteilchen, die durch den Stahl Matrix zusammengebunden werden, geben diesen Stählen die außergewöhnliche Verschleißfestigkeit. Je höher der Carbidgehalt um so verschleißfester ist die Klinge. Hier liegen auch die Stärken der modernen pulvermetallurgischen Klingenstähle ( z.B. RWL-34), die eine homogene und feine Mikrostruktur mit einer sehr gleichmäßigen Verteilung der Carbide besitzen.
In Carbon-Stahl bestehen diese Carbide meist nur aus Zementit, also Eisen und
Kohlenstoff (Fe3C), drei Eisenatome gebunden an jedes Kohlenstoffatom,
während es in den legierten Stählen, je nach Zusammensetzung des Stahls,
Chrom(Cr), Wolfram(W), Molybdän (Mo) oder Vanadium (V) Carbide sind.
Weitere Legierungselemente wie Kobalt (Co) und Nickel (Ni), welche der Hitzebeständigkeit und der Durchhärtung dienen, formen keine Carbide.
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Bis zur Einführung der Edelstähle wurden für Messer nur
Kohlenstoffstähle eingesetzt, unlegierte oder niedrig
legierte Stähle, die nur Kohlenstoff und kaum andere
Legierungselemente enthielten.
